PREPARACIÓN

Para a allada texturizada:

- Fáiselle un pequeno corte ao pel dos dentes de allo e póñense en aceite a 70º*C cunha folliña de loureiro durante 2 horas, logo quentamos o aceite ata xusto antes de que se douren os allos e apartámolo do lume.

- Cando comece a amornar engadimos a cullerada de pemento doce sen parar de remover para evitar que se nos queime o pemento.

- Reservamos 12h. Unha vez pasado ese tempo pasámolo por unha peneira e decantámola lentamente, engadimos o Maltosec sen parar de remover ata conseguir unha textura de puré espeso.

Para o papillote de pescada en folla de grelo:

- Escaldamos as follas de grelo ao vapor ou con auga fervendo, refrescámolas en auga abundante con xeo, unha vez frías poñémolas en papel secante.

- Porcionamos ao gusto e salgamos a pescada. Facemos un papillote (ou tamén podemos enrolar simplemente) onde envolveremos a pescada cun chorro de aceite nas follas de grelo a modo de paquetiños.

- Cociñámolo ao vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente. Se non dispoñemos de forno vapor, podemos utilizar unha vaporeira de bambú e reducirémoslle o tempo de cocedura a uns 4 minutos.

Para o rape crocante mechado con lacón:

- Salteamos moi lixeiramente os taquiños de lacón nunha tixola cun chorro de aceite a lume moi vivo (reservamos).

- Racionamos o rape en medallóns grosos e os mechamos cos taquiños de lacón salteado, logo pasámolos polo ovo batido e o coiro de porco liofilizado.

- Fritimos en abundante aceite ata conseguir unha textura de pombiñas crocantes por fóra con todo o mollo do rape e o lacón no seu interior.

Para os cachelos:

- Lavamos ben a pataca sen sacarlle o pel, cortámola en talladas grosas e cocémolas en auga con sal, un chorro de aceite e unha folla de loureiro a lume medio para evitar que rompan (reservamos).

Empratado:

- Colocamos un cordón de allada texturizada na base do prato, encima a pescada, daquela o cachelo e por último o rape crocante. Para acompañar podemos poñer o resto da allada texturizada e algún brote que lle dea un toque fresco.

- Importante recomendar que primeiro proben o bocado da pescada e logo o rape para poder apreciar mellor os matices e ir de menos a máis intensidade de sabor.

RECEITA ELABORADA POR: Kike Piñeiro (A Horta d'Obradoiro) | FOTOGRAFÍA: Alberto Ribas (Máis Grelos)