Fondo Grelos de Galicia
Lacón con grelos do mar

01

Lacón con Grelos de Galicia do mar

INGREDIENTES (PARA 4 PERSOAS)

  • · 500 g. de lombo de pescada do pincho limpo
  • · 500 g. de lombos de rape limpos
  • · 1 feixe de Grelos de Galicia
  • · 80 g. de taquiños de Lacón Gallego
  • · 280 g. de Pataca de Galicia
  • · 100 g. de coiro de porco liofilizado
  • · 2 ovos
  • · 1 litro de aceite suave
  • · 1 cullerada sopeira de aceite de oliva virxe extra
  • · 1 cullerada sopeira de sal gordo
  • · 1 cullerada sopeira de sal en escama
  • · 1 cullerada de pemento doce
  • · 3 dentes de allo con pel
  • · 1 cullerada sopeira de Maltosec
  • · 1 folla de loureiro

PREPARACIÓN

Para a allada texturizada:

- Fáiselle un pequeno corte ao pel dos dentes de allo e póñense en aceite a 70º*C cunha folliña de loureiro durante 2 horas, logo quentamos o aceite ata xusto antes de que se douren os allos e apartámolo do lume.

- Cando comece a amornar engadimos a cullerada de pemento doce sen parar de remover para evitar que se nos queime o pemento.

- Reservamos 12h. Unha vez pasado ese tempo pasámolo por unha peneira e decantámola lentamente, engadimos o Maltosec sen parar de remover ata conseguir unha textura de puré espeso.

Para o papillote de pescada en folla de grelo:

- Escaldamos as follas de grelo ao vapor ou con auga fervendo, refrescámolas en auga abundante con xeo, unha vez frías poñémolas en papel secante.

- Porcionamos ao gusto e salgamos a pescada. Facemos un papillote (ou tamén podemos enrolar simplemente) onde envolveremos a pescada cun chorro de aceite nas follas de grelo a modo de paquetiños.

- Cociñámolo ao vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente. Se non dispoñemos de forno vapor, podemos utilizar unha vaporeira de bambú e reducirémoslle o tempo de cocedura a uns 4 minutos.

Para o rape crocante mechado con lacón:

- Salteamos moi lixeiramente os taquiños de lacón nunha tixola cun chorro de aceite a lume moi vivo (reservamos).

- Racionamos o rape en medallóns grosos e os mechamos cos taquiños de lacón salteado, logo pasámolos polo ovo batido e o coiro de porco liofilizado.

- Fritimos en abundante aceite ata conseguir unha textura de pombiñas crocantes por fóra con todo o mollo do rape e o lacón no seu interior.

Para os cachelos:

- Lavamos ben a pataca sen sacarlle o pel, cortámola en talladas grosas e cocémolas en auga con sal, un chorro de aceite e unha folla de loureiro a lume medio para evitar que rompan (reservamos).

Empratado:

- Colocamos un cordón de allada texturizada na base do prato, encima a pescada, daquela o cachelo e por último o rape crocante. Para acompañar podemos poñer o resto da allada texturizada e algún brote que lle dea un toque fresco.

- Importante recomendar que primeiro proben o bocado da pescada e logo o rape para poder apreciar mellor os matices e ir de menos a máis intensidade de sabor.

RECEITA ELABORADA POR: Kike Piñeiro (A Horta d'Obradoiro) | FOTOGRAFÍA: Alberto Ribas (Máis Grelos)

Información

Esta web está financiada en el programa de desarrollo rural 2014-2020 en la submedida:

3.2. Apoyo a las actividades de información y promoción realizadas por grupos de productores en el comprado interior

Para detalle de financiación puede consultar el reglamento de desarrollo rural y el Programa de desarrollo rural para Galicia (a partir de la página 286):

Regulamento de desenvolvemento rural, Programa de desenvolvemento rural para Galicia