Fondo Grelos de Galicia
Lacón con grelos do mar

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Lacón con Grelos de Galicia del mar

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

  • · 500 g. de lomo de merluza de pincho limpio
  • · 500 g. de lomos de rape limpios
  • · 1 manojo de Grelos de Galicia
  • · 80 g. de taquitos de Lacón Gallego
  • · 280 g. de Patata de Galicia
  • · 100 g. de corteza de cerdo liofilizada
  • · 2 huevos
  • · 1 litro de aceite Suave
  • · 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • · 1 cucharada sopera de sal gorda
  • · 1 cucharada sopera de sal en escama
  • · 1 cucharada de pimentón dulce
  • · 3 dientes de ajo con piel
  • · 1 cucharada sopera de Maltosec
  • · 1 hoja de laurel

PREPARACIÓN

Para la ajada texturizada:

- Se le hace una pequeña incisión a la piel de los dientes de ajo y se ponen en aceite a 70ºC con una hojita de laurel durante 2 horas, luego calentamos el aceite hasta justo antes de que se doren los ajos y lo apartamos del fuego.

- Cuando comience a templar añadimos la cucharada de pimentón dulce sin parar de remover para evitar que se nos queme el pimentón.

- Reservamos 12h. Una vez pasado ese tiempo lo pasamos por una estameña y la decantamos lentamente, añadimos el Maltosec sin parar de remover hasta conseguir una textura de puré espeso.

Para la papillote de merluza en hoja de grelo:

- Escaldamos las hojas de grelo al vapor o con agua hirviendo, las refrescamos en agua abundante con hielo, una vez frías las ponemos en papel secante.

- Porcionamos al gusto y salamos la merluza. Hacemos un papillote (o también podemos enrollar simplemente) donde envolveremos la merluza con un chorro de aceite en las hojas de grelo a modo de paquetitos.

- Lo cocinamos al vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente si no disponemos de horno vapor, también podemos utilizar una vaporera de bambú y le reduciremos el tiempo de cocción a unos 4 minutos.

Para el rape crocante mechado con lacón:

- Salteamos muy ligeramente los taquitos de lacón en una sartén con un chorro de aceite a fuego muy vivo (reservamos).

- Racionamos el rape en medallones gruesos y los mechamos con los taquitos de lacón salteado, luego los pasamos por el huevo batido y la corteza de cerdo liofilizada.

- Freímos en abundante aceite hasta conseguir una textura de palomita crujiente por fuera con todo el jugo del rape y el lacón en su interior.

Para las patatas cachelos:

- Lavamos bien la patata sin sacarle la piel, la cortamos en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel a fuego medio para evitar que rompan (reservamos).

Emplatado:

- Colocamos un cordón de ajada texturizada en la base del plato, encima la merluza, luego la patata cachelo y por último el rape crujiente. Para acompañar podemos poner el resto de la ajada texturizada y algún brote que le dé un toque fresco.

- Importante recomendar que primero prueben el bocado de la merluza y luego el rape para poder apreciar mejor los matices e ir de menos a más intensidad de sabor.

RECETA ELABORADA POR: Kike Piñeiro ( A Horta d'Obradoiro) | FOTOGRAFÍA: Alberto Ribas (Máis Grelos)

Información

Esta web está financiada en el programa de desarrollo rural 2014-2020 en la submedida:

3.2. Apoyo a las actividades de información y promoción realizadas por grupos de productores en el comprado interior

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Regulamento de desenvolvemento rural, Programa de desenvolvemento rural para Galicia