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Para la ajada texturizada:
- Se le hace una pequeña incisión a la piel de los dientes de ajo y se ponen en aceite a 70ºC con una hojita de laurel durante 2 horas, luego calentamos el aceite hasta justo antes de que se doren los ajos y lo apartamos del fuego.
- Cuando comience a templar añadimos la cucharada de pimentón dulce sin parar de remover para evitar que se nos queme el pimentón.
- Reservamos 12h. Una vez pasado ese tiempo lo pasamos por una estameña y la decantamos lentamente, añadimos el Maltosec sin parar de remover hasta conseguir una textura de puré espeso.
Para la papillote de merluza en hoja de grelo:
- Escaldamos las hojas de grelo al vapor o con agua hirviendo, las refrescamos en agua abundante con hielo, una vez frías las ponemos en papel secante.
- Porcionamos al gusto y salamos la merluza. Hacemos un papillote (o también podemos enrollar simplemente) donde envolveremos la merluza con un chorro de aceite en las hojas de grelo a modo de paquetitos.
- Lo cocinamos al vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente si no disponemos de horno vapor, también podemos utilizar una vaporera de bambú y le reduciremos el tiempo de cocción a unos 4 minutos.
Para el rape crocante mechado con lacón:
- Salteamos muy ligeramente los taquitos de lacón en una sartén con un chorro de aceite a fuego muy vivo (reservamos).
- Racionamos el rape en medallones gruesos y los mechamos con los taquitos de lacón salteado, luego los pasamos por el huevo batido y la corteza de cerdo liofilizada.
- Freímos en abundante aceite hasta conseguir una textura de palomita crujiente por fuera con todo el jugo del rape y el lacón en su interior.
Para las patatas cachelos:
- Lavamos bien la patata sin sacarle la piel, la cortamos en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel a fuego medio para evitar que rompan (reservamos).
Emplatado:
- Colocamos un cordón de ajada texturizada en la base del plato, encima la merluza, luego la patata cachelo y por último el rape crujiente. Para acompañar podemos poner el resto de la ajada texturizada y algún brote que le dé un toque fresco.
- Importante recomendar que primero prueben el bocado de la merluza y luego el rape para poder apreciar mejor los matices e ir de menos a más intensidad de sabor.
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